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千層蝴蝶酥 金黃起舞
2013-05-24 06:58:48
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蝴蝶酥
蝴蝶酥
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千層蝴蝶酥 金黃起舞

【東方日報專訊】香港是美食天堂,尤其是近年受法式甜點熱潮影響,令我們愈吃愈挑剔,對於蝴蝶酥也愈吃愈高要求。不說不知,我們稱之為蝴蝶酥的西式甜餅,其實是歐洲人最常吃的餅乾,但在歐洲並不是叫 Butterfly Cracker,法國人稱為 Palmier,德國人則叫做 Schweineohren。除了法國、德國之外,在歐洲各國的餅店也經常出現。

蝴蝶酥的由來,眾說紛紜,不少人認為是由法國人在 20 世紀初研製,但也有人說,最早出現在匈牙利,由於材料以麵粉、大量牛油及糖分烘焙至極為乾身,曾是方便儲存的高熱量軍糧,形狀亦根據馬蹄而製成。後來流傳至法國,被考究的餅廚改良,成為享負盛名的法式甜餅。

茶點經典代表

在歐洲,蝴蝶酥的大小、味道、款式、形狀、選料也各異。像匈牙利的做法是比較大塊,也較為厚身,除了基本的麵粉、牛油、白糖之外,還會在烘焙前掃上大量蛋漿,色澤更為金黃,但外層略嫌硬淨,加上糖與牛油也下得重手,吃起來甚為甜膩。

西班牙與葡萄牙的做法,就喜歡「整色整水」,加上嗜甜,會蘸上甜甜的白朱古力漿。意大利人擅用香料,因此,蝴蝶酥也會用上香料增加味道層次,像是玉桂之類,吃起來較重口味。法國人做甜點選料講究得多,做法一絲不苟,能將這種又甜又多油的餅乾,改良成現今香港人也最受落的可口小點。法式食譜材料不太多,以牛油、麵粉、白糖為主,但用的都是最優質,而且經過精挑細選的。由於大小適中,所以油酥味與甜度也剛好。

兩度烘焙色澤金黃

現時香港也常吃到法式蝴蝶酥,食譜多是根據 20 世紀初法國人的。要選香港最佳蝴蝶酥,本公子首選帝苑酒店餅房。

聽餅房總廚 Louis 表示,蝴蝶酥每日新鮮出爐,餅廚每天一早就開始準備材料,先將適中的麵粉分量與牛油等其他用料混合,以人手搓成麵糰,再壓成一定的厚度,摺成所需形狀,放入雪櫃冷藏,入爐前切成約 1cm 厚度,並均勻地灑上糖粒。而烘焙方法也講究,需要分開兩次入爐。首次要放在可以旋轉的直立焗爐中,將麵糰烘起,這時色澤還未夠金黃,所以需要第二次烘焙,令每一塊餅乾都焗至金黃色。溫度上也不一樣,前者中火,令酥餅慢慢焗起,酥餅間出現空隙,起了鬆化作用。第二次溫度較高,時間也要準繩,以免烤焦。蝴蝶酥新鮮出爐,香、酥、鬆、化,高卡、高熱量早已拋諸腦後。

若閣下也與本公子一樣,嘴饞又怕胖的話,不妨試試 Carousel Fine Cake & Pastries 的出品。餅廚喜歡在傳統中加入個人創意,因此,蝴蝶酥也經過部分改良。牛油分量比傳統的少,所以增加烘焙時間,保持質感脆口,又用蜜糖代替部分白糖,甜度更適中,也有清香作用,很聰明的做法。

菜公子 Profile

識飲識食翩翩公子,吃盡天南地北,練出一張刁嘴。經常食客三千,宴請邀約也樂意奉陪,但從不賣帳,孰優孰劣一針見血。願與知音人在格子上談美食,講故事。

美味檔案:蝴蝶酥

偵查地點:各大高級西餅店

偵查結果:製作工序較為繁複,厚度要一致,灑糖要均勻,經兩次烘焙,才會色澤金黃加脆身。

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